I profumi del Sauvignon blanc

Articolo scritto per il blog Il Salotto del Vino. Il Sauvignon blanc è un vitigno di successo mondiale, antitetico nello stile dei vini rispetto allo Chardonnay. Proviene dalla Francia ed è coltivato soprattutto nell’areale di Bordeaux e nella Valle della Loira, ma si è diffuso ovunque ed è stato sposato dalla Nuova Zelanda con uno stile tutto suo. È molto presente anche in Cile, Sud Africa, California e Australia.  I suoi vini si distinguono per acidità e profumo.

Non è stato ancora chiarito definitivamente se sia originario di Bordeaux o della Valle della Loira, anche se quest’ultima ipotesi sta riscuotendo più credito per ragioni sia storiche che genetiche (almeno secondo quanto riporta il volumeWine Grapes, 2012, Edizioni Penguin). È nella regione della Loira infatti che si trova la prima citazione del vitigno in una testimonianza del XVI secolo col sinonimo di “Fiers”. Oggi sappiamo dall’analisi del DNA che deriva dal Savagnin, come anche l’altro vitigno autoctono della Loira, lo Chenin blanc, ed è imparentato con vitigni che si trovano solo nel nord della Francia e non nella regione di Bordeaux. A Bordeaux sarebbe arrivato successivamente (qui citato per la prima volta solo nel XVIII secolo) e incrociandosi col Cabernet franc ha originato il Cabernet Sauvignon.

Il profumo del Sauvignon può essere molto variabile, anzi è un vero camaleonte di profumi che mutano a seconda dei territori in cui è coltivato, delle condizioni climatiche, ma anche dall’epoca vendemmiale; essendo un vitigno che tende alla sovra-produzione, se non vengono limitate le rese, o se è vendemmiato troppo in anticipo, può risultare esasperatamente erbaceo; se vendemmiato troppo tardi si banalizza.

Il cliché del Sauvignon che sa di pipì di gatto, o comunque di un vino dagli aromi solo vegetali, è ormai superato e va attribuito a una vinificazione inadeguata, dovuta a rese eccessive o alla maturazione imperfetta, vuoi per il clima o per condizioni pedoclimatiche sfavorevoli. I vini da Sauvignon sono apprezzati invece per i suoi profumi gradevoli e fruttati molto intensi, che possono variare dal fruttato maturo di pesca e mela cotogna dei climi più caldi come la California, alla frutta esotica che ha determinato il successo dei vini di Marlborough fino alle note agrumate di lime o pompelmo che troviamo nei Sancerre e nei Pouilly-Fumé. Questi ultimi poi sono celebri anche per i sentori di pietra focaia e polvere da sparo che talvolta superano quelli fruttati.

Responsabili della aromaticità di questo vitigno non sono solo le metossipirazinea cui si devono le note erbacee di bosso, foglia di pomodoro, asparago, muschio, ortica, … ma anche i tioli volatili, altrimenti detti mercaptani, come spiega bene Luigi Moio nel suo libro “Il Respiro del Vino”. La scoperta di queste sostanze, prodotte dei lieviti durante la fermentazione alcolica di uve di Sauvignon, risale alle ricerche recenti di D. Dubourdieu svolte all’Università di Bordeaux. I mercaptani hanno una soglia di percezione bassissima e se sono presenti in percentuali elevate danno al vino odori assolutamente sgradevoli; ma quando sono presenti in piccolissime proporzioni, possono originare un ventaglio diversificato di profumi gradevoli e caratteristici; ed è questo il caso del Sauvignon blanc, nel quale diverse molecole di mercaptani a diverse concentrazioni sono responsabili di profumi molto eterogenei: bosso, buccia di pompelmo, frutto della passione, uva spina, mango, ginestra, agrumi, pera cotta, pietra focaia, ecc.

Il Sauvignon blanc in Italia: dal Nord-Est alla Sicilia.

In Italia la produzione di Sauvignon blanc non è irrilevante e si concentra soprattutto nel Nord-Est: dei 3.750 ettari di coltivazione nazionale infatti quasi 1.200 si trovano in Friuli-Venezia Giulia, circa 600 in Veneto e poco meno di 450 in Trentino-Alto Adige.

È una varietà che si presta a essere vinificata sia da sola che in uvaggio con altre uve, portando nel vino profumi, corpo e ottima acidità. Senza alcuna pretesa di essere esaustivi, abbiamo scelto 10 etichette rappresentative di varie regioni e idee stilistiche per farci un’idea del Savignon italiano.

Al di là delle peculiarità di ciascun vino emerge un corpo delicato e un carattere nervoso negli altoatesini, che mettono in evidenza freschezza e profumi ben definiti; spiccano al contrario per struttura, pienezza di bocca e sapidità quelli che vengono dalla parte più orientale del Friuli-Venezia Giulia. Il clima più caldo di Toscana e Umbria regala dei Sauvignon molto fruttati, anche se i due campioni della nostra degustazione deviano dagli altri perché non sono Sauvignon in purezza. Troviamo una sorprendente freschezza gustativa nel Sauvignon vinificato dai cugini Alessandro di Camporeale nella Valle del Belice, ma qui gioca un ruolo importante l’altitudine delle vigne e comunque scompaiono completamente in lui le note verdi del varietale. Gioca un altro campionato il Vulcaia Fumé di Inama, vinificato con impiego importante di legno nuovo, che è un’interpretazione orginalissima del Sauvignon.

Ma vediamo in dettaglio le note descrittive di ciascun vino della degustazione che abbiamo fatto il 27 marzo 2018.

Vigneti delle Dolomiti IGT Sauvignon Raif 2016 – Castelfeder

Il Sauvignon è raccolto nei due versanti della Bassa Atesina a diverse altitudini, fermenta con lieviti selezionati e matura in acciaio per 4 mesi sur lie. Da un giallo paglierino tenue luminoso emerge un profumo ben delineato, che inizia con cenni di basilico e scorza di pompelmo e si sviluppa con pesca gialla matura. In bocca è preciso, ha freschezza e sapidità. L’impatto iniziale è fruttato di succo di arancia e pesca. Non è lunghissimo ma ha grande piacevolezza.

Alto Adige Doc Sauvignon Maso delle rose 2016 – Tenuta Weger

Sauvignon di Cornaiano a 450 m di altitudine coltivato su terreni morenici. Vinificato solo in acciaio con sosta sur lie fino all’imbottigliamento. Ha tenue intensità cromatica; al naso è molto netta la fragranza di menta e maggiorana insieme a fiori di acacia, mentre in secondo piano avvertiamo mela e pera con un tocco di sottobosco. In bocca ha struttura delicata e l’acidità sferzante è protagonista assoluta dall’ingresso fino alla deglutizione, ma non è avulsa dal sapore fruttato di succo di limone.

Alto Adige Doc Sauvignon Praesulis 2015 – Markus Prackwieser-Gumphof

Sauvignon da vigne della bassa Valle Isarco a 400-550 m s.l.m. dove il terreno ha presenza di calcare su uno strato porfirico. Dopo una breve macerazione, un terzo del vino fermenta e matura in tonneau, due terzi vede solo acciaio. A discapito di un colore poco profondo, l’olfatto è investito da sensazioni eleganti. Debutta con foglie di salvia ma il fruttato emerge subito netto e variegato: lime, pesca, mango; ha anche importanti note iodate e un po’ marine. È garbato nella progressione al palato; dimostra una media struttura e l’acidità, controllata da un leggero residuo zuccherino, è colma di aromi che si prolungano nella persistenza anche minerale, ricordando quasi un’ostrica.

Alto Adige Doc Sauvignon Quarz 2015 – Cantina Terlano

Proviene dalla selezione delle migliori uve di Sauvignon coltivate sul versante sinistro dell’Adige fra Merano e Bolzano su un unicum geologico di porfido quarzifero. Dopo la pressatura soffice a grappolo intero, il vino fermenta in acciaio e si affina per 9 mesi sui lieviti metà in acciaio e metà in legno. Colpisce alla vista la sua brillantezza; il profumo è denso e concentrato di frutta: kiwi, mango e lime su un letto di menta e di melissa; ha tocchi scolpiti e decisi, che comprendono pepe bianco e pietra bagnata. In bocca è aereo eppur intenso, dotato di gustosa acidità; scorre come se danzasse, con ritmo e grazia, fino a una chiusura tutta minerale e mentolata. La componente verde del sauvignon, rappresentata menta e melissa, è solo una delle voci che compongono il coro.

Collio Doc Sauvignon Blanc Cicinis 2015 – Attems

Le uve di Sauvignon di un singolo vigneto a 150 m fermentano parte in uovo di cemento e parte in barrique (per metà nuove); il vino resta negli stessi recipienti per 8 mesi.  Al naso vira su note evolute di caramella al miele, miele d’acacia, vaniglia e albicocca su uno sfondo di lemon grass. In bocca si adagia quasi immediatamente grazie alla sua rotondità e si caratterizza per un perfetto equilibrio gustativo; la progressione mette in evidenza la morbidezza e ha un finale di zabaione.

Friuli Isonzo Doc Vieris 2015 – Vie di Romans 

Sauvignon 100% da singolo vigneto a 30 m s.l.m., vinificato in acciaio con lieviti selezionati. Matura per 9 mesi sur lie ed è commercializzato 2 anni dopo la vendemmia. Veste il calice con una vivace tonalità giallo paglierino e ha uno spettro potente di profumi che spaziano da salvia e timo iniziali al pepe bianco passando per maracuja, scorza di pompelmo, fiori di acacia; evolve con la rotazione del bicchiere con note iodate e di caramella di frutta. È corposo al palato, ha ingresso deciso e procede con una tensione di acidità e sapidità, le quali regalano una lunga persistenza di erbe aromatiche e scorza d’arancia.

Toscana Igt Poggio alle Gazze 2014 – Ornellaia

Nasce come Sauvignon in purezza ma col tempo cambia fisionomia e l’annata 2014 è un blend di Sauvignon (70%), Vermentino (16%), Verdicchio (8%) e Viognier (6%). Dopo la pressatura dei grappoli non diraspati, metà vino fermenta in barrique nuove e usate e l’altra metà in recipienti misti (acciaio, cemento, legno); resta 6 mesi sulle fecce fini e riposa 12 mesi in bottiglia. Colpiscono la profondità cromatica e la ricchezza olfattiva. Il bouquet è una sinfonia in cui si fondono le sensazioni boisé con quelle fruttate di agrumi, susina gialla, papaia, pesca matura e ancora note speziate di pepe bianco e zenzero per terminare con erbe balsamiche. In bocca è animato da un’acidità invitante che può contare su una materia densa, non risultando mai troppo tagliente. Sviluppa un’articolazione aromatica lunga che racchiude espressioni saporite di pesca, arancia e salmastro.

Umbria Igt Conte della vipera 2015 – Castello della Sala

I vigneti si trovano a 250-350 m di altitudine nell’Orvietano su suolo in parte tufaceo. È un blend di Sauvignon (60%) e Sémillon (40%). Le marze del Sauvignon provengono dal Baron de Laducette di Pouilly-sur-Loire. Vede solo acciaio e bottiglia. Luminoso alla vista con lampi di oro verde. Punta molto sugli agrumi al naso: lime, pompelmo e solo in seguito si allarga con tocchi di finocchietto selvatico, timo e anche con un fruttato più dolce di mela annurca e pesca. Il profumo fragrante anticipa un gusto altrettanto fresco e croccante, ma nient’affatto banale. L’ingresso in bocca è cremoso, ma si distende e si assottiglia grazie all’acidità del Sauvignon. Ha compostezza nella progressione verso la chiusura che ricorda succo di mela.

Sicilia Doc Sauvignon Kaid 2016 – Alessandro di Camporeale

Sauvignon in purezza da vigne a oltre 450 m di altitudine nell’entroterra palermitano. È vinificato in acciaio e resta 6 mesi a contatto con le fecce fini.Ci saremmo aspettati dalla Sicilia un vino esuberante nel colore e nel profumo, invece ci ha sorpreso: ha media intensità di giallo paglierino e l’impatto olfattivo è tutto floreale, di mughetto e gelsomino; solo in seconda battuta emerge il fruttato di albicocca, nespola, mandorla e sullo sfondo un accenno di biscotto al burro senza alcuna traccia di note verdi. Ha un ingresso netto e potente al palato per intensità aromatica e pienezza di bocca, l’acidità riporta il gusto in equilibrio con sapore di cedro maturo, e chiusura salina.

Veneto Igt Sauvignon Vulcaia Fumé 2015 – Inama

Sauvignon 100% da vigne su suolo vulcanico nella zona del Soave Classico. Fermentazione e maturazione di 6 mesi sono svolte in barrique a forte tostatura di cui il 30% sono nuove. Il colore è dorato e il profumo è spiccatamente influenzato dal legno con immediato ricordo di chicco di caffè, orzo tostato, resine che precedono il fruttato di pesca in confettura, cotognata e kaki; con una rotazione del bicchiere escono anche sensazioni di ortica e origano, vaniglia e pepe. In bocca è grasso e voluminoso, è un Sauvignon che si veste per la festa. S’impossessa della bocca con una spinta calda e una lunghezza aromatica originale di pesca sciroppata e torrone.

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