TRENTODOC: spumanti di montagna

Articolo pubblicato sulla rivista Sommelier Toscana N. 39 del dicembre 2018

È del 1902 la prima produzione di spumante in provincia di Trento, quando il giovane enologo trentino Giulio Ferrari, di ritorno da un’esperienza professionale in Francia, ebbe l’intuizione di replicare il modello dello Champagne. Il successo fu immediato e da quel momento non è più cessata la coltivazione di Chardonnay per farne ottime basi spumante, che ha coinvolto tutte le vallate della regione e una quantità cospicua di viticoltori conferitori; col tempo le case spumantistiche sono diventate oltre 50, che realizzano più di 130 etichette distinte, e la passione delle bollicine si è integrata ormai nella tradizione enologica locale.

Oggi la denominazione Trento, la prima d’Italia riservata a spumanti metodo classico, gode di ottima salute con una produzione in crescita costante, che ha totalizzato 9 milioni di bottiglie vendute nel 2017 per un fatturato di 100 milioni di euro.

È impossibile non identificare la produzione enologica trentina con l’ambiente montano, considerando che oltre il 70% del territorio si colloca sopra i 1000 metri di altitudine e le montagne determinano condizioni di paesaggio, esposizioni, temperature, ore di luce, terreni, ventilazione, drenaggio, che sono fattori unici irripetibili. La possibilità di coltivare vigneti a quote, che da 300 metri sul livello del mare arrivano fino a sfiorare i 900 metri, consente non solo una maturazione lenta e una ritenzione massima dell’acidità (tartarica e malica in primis), ma anche un pieno sviluppo aromatico delle uve in virtù delle significative escursioni termiche fra notte e giorno.

Lo Chardonnay è riuscito ad ambientarsi e adattarsi anche geneticamente, al punto di maturare perfettamente, sviluppando la propria personalità distintiva, tipica dei luoghi freschi da dove proviene (Borgogna e Champagne), perché in Trentino alla minore latitudine si è sopperito con la maggior altitudine della coltivazione.

Oltre al fondovalle di natura alluvionale, i terreni delle varie vallate comprendono un mosaico di suoli e sottosuoli che vanno dal calcare dolomitico, alla matrice porfirica e a stratificazioni basaltiche e scistose. Questo ha permesso di affiancare allo Chardonnay anche il nobile Pinot nero, e in misura minore Pinot bianco e Pinot meunier.

Gli spumanti della denominazione Trento (o Trentodoc secondo l’efficace campagna di comunicazione del Consorzio, che trasforma la lettera “o” centrale del logo nel simbolo del rémuage delle bottiglie) sono ottenuti prevalentemente da Chardonnay, ma l’uvaggio ammette anche i tre Pinot. La tecnica produttiva è esclusivamente la rifermentazione in bottiglia del metodo classico con un minimo di 15 mesi di maturazione sui lieviti. Il disciplinare prevede anche la versione in rosato e le tipologie Millesimato e Riserva con un minimo di maturazione sui lieviti rispettivamente di 24 e 36 mesi.

È comune alla maggior parte dei produttori la pratica di prolungare ben oltre i requisiti minimi il periodo di affinamento sui lieviti, per aumentare complessità e struttura del vino; nonostante questo gli spumanti trentini mantengono quasi sempre un carattere di purezza varietale, fruttata e floreale, al centro del bouquet senza mai farsi dominare dai profumi legati ai lieviti.

Anche se la consuetudine maggiore nella produzione dei vini base è quella di limitarsi a contenitori di acciaio, non mancano vinificazioni in legno delle basi spumante, se non per tutta, almeno per una parte della cuvée allo scopo non tanto di aumentare la complessità aromatica, quanto soprattutto per ricercare una certa rotondità gustativa. Quasi mai è svolta invece la fermentazione malolattica, proprio per preservare quella preziosa acidità che le caratteristiche pedoclimatiche della regione permettono, alla quale si deve il carattere vibrante e vivace del gusto anche dopo lunghi e lunghissimi affinamenti sui lieviti che possono raggiungere anche i 10 anni.

La combinazione di diverse variabili (uvaggio, selezione delle basi, periodo di affinamento sur lie e dosaggio) mettono a disposizione del sommelier e del consumatore spumanti che si prestano a soddisfare ogni occasione di consumo, dall’aperitivo all’abbinamento con piatti di pesce, carne o cereali. I Trentodoc più evoluti e strutturati sono vini che possono accompagnare piatti importanti grazie alla loro profondità e persistenza.

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