Vini per il pesce

Intervento alla trasmissione radiofonica Buone Cose in onda su Orme Radio per parlare di vini per l’estate da abbinare al pesce.

Perché si consigliano vini bianchi col pesce?

Il pesce è un alimento delicato, che prevede per lo più cotture brevi e semplici, richiede poca masticazione e i piatti a base di pesce non hanno quella succulenza e untuosità che hanno invece molte preparazioni a base di carne. Per questo i vini che meglio si abbinano a piatti di pesce sono vini più delicati come i vini bianchi. I bianchi sono meno strutturati dei vini rossi perché si producono soltanto con il succo dell’uva senza le sostanze che i vini rossi prendono invece dalle bucce e i semi (è dalla macerazione a contatto con le bucce infatti che diventano rossi!).

I bianchi inoltre si servono freddi per esaltarne la loro rinfrescante acidità e d’estate sono più gradevoli e facili da servire, basta conservarli in frigorifero o servirli nel secchiello col ghiaccio. Al contrario servire i vini rossi d’estate alla temperatura giusta è una sfida non banale: se li teniamo fuori dal frigo rischiamo di berli troppo caldi, risultando in bocca delle marmellate alcoliche; mentre se li mettiamo in frigo diventano aspri e privi di ogni profumo e aroma. Se non ci credete provate a bere un Brunello di Montalcino appena tolto dal frigorifero … diventa cattivo!

Nessun rosso si può abbinare al pesce?

In realtà ci sono vini rossi che possono sposare bene la cucina marinara. Il cacciucco, il baccalà alla livornese, il polpo in umido sono piatti tradizionalmente abbinati a vini rossi ed è giusto così. Ma c’è rosso e rosso: per l’abbinamento al pescato si devono scegliere quei rossi poco corposi, che non maturano in botti di legno, che vengono vinificati con poca estrazione di tannini o ne hanno pochi per natura del vitigno. Questi possono essere serviti anche freschi d’estate per abbinarli a piatti delicati come quelli di pesce. Un Chianti Montalbano, o dei Colli Aretini per esempio, così come un Pinot Nero altoatesino fanno il nostro gioco. Ma anche il Merlot può farlo: la cantina I Vini di Maremma per esempio fa un Merlot fresco, vinificato in acciaio, dal prezzo ragionevole che posso servire a 12-14°C con un baccalà alla livornese. Si chiama “Allegro”.

E i rosati?

Esatto, fra i colori del vino non dimentichiamoci del rosa! I vini rosati sono i meno bevuti, ma negli ultimi anni il loro consumo è in aumento e si stanno ritagliando una fetta di mercato sempre maggiore, soprattutto all’estero. I rosati sono perfetti per l’estate: sono freschi come un vino bianco ma sono colorati! A volte sono sottili e taglienti come alcuni Chiaretto del Garda altre volte più rotondi e fruttati come quelli del Salento. Ma in varie regioni d’Italia si fanno rosati interessanti, ad esempio in Trentino l’azienda Dorigati fa un Lagrein Kretzer (ahimè il nome è tedesco), che è un compagno ideale di un’insalata di polpo. Ha un colore ineccepibile, illuminato da calde sfumature ramate. Sprigiona la fragranza dei frutti di bosco appena colti e di un prato fiorito. Ma è al palato che dà il meglio di sé: entra avvolgente e intenso ma subito l’acidità riequilibra la bocca con una piacevole freschezza e non gli manca neppure una vena minerale; è dissetante e gustoso con un finale piacevolissimo di frutta rossa e agrumi.

Fra i vini bianchi come scegliere?

Il mondo dei vini bianchi è un universo intero: comprende vini fermi e vini mossi, vini freschi e vini morbidi, vini magrolini e vini robusti.

I vini effervescenti, frizzanti o spumanti, non sono solo vini per gli auguri, ma a tavola danno grande soddisfazione se si sanno abbinare: provate un buon Prosecco Brut con un carpaccio di pesce o con il Sushi. Oppure provate un Trento, un Franciacorta o, perché no?, uno Champagne con la frittura di pesce e non vi basterà una sola bottiglia!

Chi ama i vini bianchi profumati e aromatici oltre al solito Gewürztraminer può provare altri vini dell’Alto Adige, che sono sempre esuberanti al naso e possono essere più leggeri e rinfrescanti d’estate come il Pinot Bianco, il Müller-Thurgau o il Riesling. Ma c’è un angolo di Toscana in cui si fanno vini dal carattere nordico, quasi alsaziano o tedesco, ancora poco conosciuti. Sono i bianchi della Tenuta Monteloro nelle alte colline alle spalle di Fiesole in provincia di Firenze. Due soli vini: un pinot bianco, che si chiama Scabrezza, semplice e immediato, anche poco costoso, che può sposare un piatto di tagliolini alla polpa di granchio. L’altro è un Riesling renano, vino complesso e profondo, di grandissimo fascino, che si chiama Mezzo Braccio e va a braccetto con un un cocktail di scampi.

Ma da nord a sud l’Italia è ricca di vini bianchi interessanti. I bianchi friulani del Collio e dei Colli Orientali ad esempio come il Sauvignon Blanc, la Ribolla gialla, la Malvasia istriana sono ottimi con risotti di mare. I bianchi altoatesini della Valle Isarco, dai nomi tedeschi come Kerner, Silvaner, Riesling sono adatti alla maggior parte dei primi con frutti di mare o anche pesci al forno. L’Abbazia di Novacella compra l’uva di tanti viticoltori della vallata e produce vini squisiti con i cui proventi tiene in vita ancora oggi l’attività dei monaci. In Trentino non si dimentichino i vini della Val di Cembra, una vallata fresca, bellissima e soleggiata che produce forse i migliori Müller-Thurgau d’Italia.

Andando verso sud come non apprezzare il Verdicchio che si produce nelle Marche che nella versione Riserva diventa un eccellente compagno di pesci importanti come un rombo arrosto o un cartoccio di orata e frutti di mare. È un vino che non ha paura del tempo, si possono stappare anche bottiglie che hanno qualche anno e godere di profumi evoluti e di un gusto disteso e persistente. Se il Verdicchio dei Castelli di Jesi è un vino che guarda il mare, quello di Matelica è un Verdicchio montano, che gode di un terreno e un clima particolarissimi, peccato che se ne fa poco!

Un altro bianco che accompagna bene i piatti di pesce è il Vermentino: da quello più strutturato di Sardegna, in particolare il Vermentino di Gallura, alle versioni più sottili dei Colli di Luni fra Toscana e Liguria. E sempre validi con molti piatti di pesce sono i grandi vini bianchi della Campania fatti con uve di Greco, Fiano e Falanghina: sono vini saporiti, di carattere e di ottima bevibilità. Da provare senz’altro sono vini come il Vigna Cicogna di Benito Ferrara, un eccellente Greco di Tufo DOCG che ha struttura ed eleganza oppure il Fiano di Avellino di Ciro Picariello, piccolo produttore che ormai è diventato un interprete originale e conclamato del fiano.

Infine per chi ama i bianchi morbidi, suggerisco due vitigni francesi che hanno trovato casa anche in Italia: Chardonnay e Viognier. Lo Chardonnay si trova ovunque, è versatile e dopo una sosta ad affinarsi in barrique diventa suadente e voluttuoso. Il Viognier ha trovato una seconda patria in Toscana; dopo il Giovin Re di Michele Satta si è aperta una strada di produttori che si cimentano con quest’uva ricca di profumi. Faccio solo due nomi: il V.I.P. di Arrighi fatto all’Isola d’Elba oppure il Bucì de La Fralluca a Suvereto.

Se si cercano dei vini bianchi sensazionali?

Per chi cerca l’eccellenza fra i bianchi italiani o semplicemente vuol fare lo sborone con etichette celebri posso suggerire il Gaia & Rey, lo Chardonnay che Angelo Gaja produce in Piemonte oppure se si vuol rispettare la tradizione allora suggerirei senz’altro il Trebbiano d’Abruzzo di Valentini. Il primo è un vino moderno, fatto con un’uva internazionale, mentre il secondo è fatto nella maniera più tradizionale nelle vigne di Loreto Aprutino coltivate a tendone, che nondimeno riesce a dare emozioni grandissime quando lo si assaggia. Ma questi sono solo due vini, un altro produttore d’eccellenza è Jermann in Friuli, di cui possiamo scegliere il W…Dreams, uno Chardonnay in purezza dal carattere moderno oppure il Vintage Tunina fatto con un uvaggio di più uve tradizionali del Collio. E se proprio si vuole spendere allora suggerisco un Grand Cru di Borgogna come un Corton-Charlemagne, un Puligny-Montrachet, un Batard-Montrachet, un Meursault. Con questi nomi e con quello che costano non si passerà inosservati, è garantito!