San Gregorio: vini e salumi di Cinta Senese DOP dal sud della Toscana

Nel cuore più meridionale della provincia di Siena, al confine con l’Umbria, si trova San Gregorio, un’azienda agricola di Chiusi che negli anni ha saputo unire tre anime: la viticoltura, l’ospitalità agrituristica e l’allevamento della celebre Cinta Senese, la razza suina autoctona toscana a marchio DOP.

Ho avuto modo di conoscere da vicino i prodotti di questa realtà giovedì 3 settembre 2026, in occasione di una degustazione guidata dal direttore Michele Monica presso La Dispensa de Le Volpi e l’Uva, a Firenze.

Un’azienda che fa della sostenibilità la propria filosofia

Le origini di San Gregorio risalgono agli anni ’50, ma è solo di recente che l’azienda ha iniziato a produrre e commercializzare vino con un proprio marchio. Su una tenuta di 200 ettari, la filosofia aziendale ruota attorno a tre principi cardine: naturalità, territorialità e sostenibilità.

Due esempi concreti raccontano bene questo approccio:

• le piscine dei due agriturismi della tenuta sono alimentate dall’acqua di un laghetto naturale, depurata attraverso un sistema di fitodepurazione che elimina la necessità di utilizzare cloro;
• i salumi vengono confezionati senza nitriti né nitrati aggiunti.

Oggi la tenuta ospita uno dei più grandi allevamenti di Cinta Senese della Toscana, con animali che vivono allo stato semi brado e trascorrono parte dell’anno nel bosco, nel pieno rispetto del rigido disciplinare di filiera imposto dal Ministero e dal Consorzio di tutela.

La degustazione dei salumi di Cinta Senese

La Cinta Senese allevata a San Gregorio dà vita a una gamma di salumi di grande qualità, protagonisti assoluti della degustazione insieme ai vini.

Prosciutto – Fedele allo stile toscano nella salagione e nell’aromatizzazione, ha un gusto saporito e persistente.

Lombo stagionato – La parte grassa, ben presente, rende la fetta morbida e gustosa, con un’aromaticità complessa che si distende a lungo sul palato.

Salame – Aromatizzato con l’aglione della Val di Chiana e un’abbondante dose di pepe, regala grande carattere.

Salsiccia secca – Prodotta con carne di spalla, poco grassa e con un’aromatizzazione più delicata che lascia spazio al gusto autentico della carne: difficile fermarsi a una sola fetta.

Soprassata – Devo confessare che la soprassata (o soppressata o coppa di testa) è il mio salume preferito e quella di San Gregorio mi ha conquistato: aromatizzata con prezzemolo e scorza d’arancia, è stata servita tagliata fine per esprimere tutta la sua raffinatezza, quasi si scioglie in bocca.

Guanciale – Grazie alla ricca componente grassa e a una salagione perfettamente calibrata, non ha nulla da invidiare a rigatino e lardo.

I vini San Gregorio: Sangiovese, Canaiolo e Ciliegiolo del sud senese

Le vigne dell’azienda crescono su terreni argillosi, limosi e sabbiosi, tra i 250 e i 300 metri sul livello del mare, in un territorio compreso tra il Lago Trasimeno a est e la Val di Chiana a ovest. Il clima, di tipo continentale con estati calde e ottima luminosità, contribuisce a una produzione annua di circa 80.000 bottiglie tra IGT e Chianti Colli Senesi DOCG, distribuite su 9 etichette complessive.

Durante la degustazione, Michele Monica ne ha presentate cinque:

Umi (rosato di Sangiovese) – Una scelta controcorrente rispetto alla moda dei rosati provenzali dal colore pallido: grazie a 3-4 giorni di contatto con le bucce, questo rosato assume una tonalità intensa, quasi un rosso chiaro. Al naso regala note di fragola, lampone e un tocco floreale; nonostante la presenza tannica, in bocca è rotondo ed equilibrato.

Canaiolo 2024 – Etichetta impreziosita da raffigurazioni etrusche, in omaggio alla civiltà che fondò Chiusi. Profumo orientato sulla frutta scura, carattere morbido e beverino.

Ciliegiolo 2024 – Anch’esso con etichetta a tema etrusco, si distingue per una struttura tannica più marcata e per un profilo aromatico concentrato sulla ciliegia, sia al naso che al gusto.

Chianti Colli Senesi 2024 – Sangiovese in purezza, matura un anno in cemento e poi affina in botte grande di rovere. Al naso viola e ciliegia fragrante, con lievi note speziate; in bocca è fresco, con tannini moderati e morbidezza di fondo. È l’abbinamento perfetto con i salumi di Cinta Senese, grazie alla grande facilità di beva e a una persistenza tutt’altro che banale.

Riserva 2023 – Stessa base produttiva del Chianti Colli Senesi, ma con maggiore evoluzione: al profumo emergono note di sottobosco, balsamiche e speziate, mentre al gusto mostra pienezza e tannini ben integrati, mai aggressivi.

Conclusione

San Gregorio rappresenta un esempio virtuoso di come un’azienda agricola toscana possa coniugare tradizione, sostenibilità e qualità, offrendo un racconto autentico del territorio senese attraverso vino e salumi. Un nome da tenere d’occhio per chi cerca un abbinamento vino-salumi capace di raccontare davvero il sud della Toscana.