I profumi del Sauvignon blanc
Il Sauvignon blanc è un vitigno di successo mondiale, antitetico nello stile dei vini rispetto allo Chardonnay. Proviene dalla Francia ed è coltivato soprattutto nell’areale di Bordeaux e nella Valle della Loira, ma si è diffuso ovunque ed è stato sposato dalla Nuova Zelanda con uno stile tutto suo. È molto presente anche in Cile, Sud Africa, California e Australia. I suoi vini si distinguono per acidità e profumo.
Le origini del Sauvignon Blanc: Bordeaux o Loira?
Non è stato ancora chiarito definitivamente se il Sauvignon Blanc sia originario di Bordeaux o della Valle della Loira, anche se quest’ultima ipotesi sta riscuotendo più credito per ragioni sia storiche che genetiche, secondo quanto riportato nel volume Wine Grapes (Penguin, 2012). È nella regione della Loira infatti che si trova la prima citazione del vitigno, in una testimonianza del XVI secolo, con il sinonimo di “Fiers”.
Oggi sappiamo, grazie all’analisi del DNA, che il Sauvignon Blanc deriva dal Savagnin — come anche l’altro vitigno autoctono della Loira, lo Chenin Blanc — ed è imparentato con vitigni presenti solo nel nord della Francia, non nella regione di Bordeaux. A Bordeaux sarebbe arrivato successivamente (citato per la prima volta solo nel XVIII secolo) e, incrociandosi con il Cabernet Franc, ha dato origine al Cabernet Sauvignon.
Perché il profumo del Sauvignon Blanc cambia così tanto
Il profumo del Sauvignon può essere molto variabile: è un vero camaleonte di profumi che mutano a seconda dei territori in cui è coltivato, delle condizioni climatiche, ma anche dell’epoca vendemmiale. Essendo un vitigno che tende alla sovra-produzione, se non vengono limitate le rese, o se è vendemmiato troppo in anticipo, può risultare esasperatamente erbaceo; se vendemmiato troppo tardi, si banalizza.
Il cliché del Sauvignon che “sa di pipì di gatto”, o comunque di un vino dagli aromi solo vegetali, è ormai superato e va attribuito a una vinificazione inadeguata, dovuta a rese eccessive o a maturazione imperfetta, per clima o condizioni pedoclimatiche sfavorevoli. I vini da Sauvignon sono invece apprezzati per i profumi gradevoli e fruttati molto intensi, che possono variare:
- Dal fruttato maturo di pesca e mela cotogna dei climi più caldi come la California
- Alla frutta esotica che ha determinato il successo dei vini di Marlborough (Nuova Zelanda)
- Alle note agrumate di lime o pompelmo dei Sancerre e dei Pouilly-Fumé, celebri anche per i sentori di pietra focaia e polvere da sparo che talvolta superano quelli fruttati
Le molecole responsabili degli aromi: metossipirazine e tioli volatili
Responsabili dell’aromaticità di questo vitigno non sono solo le metossipirazine, a cui si devono le note erbacee di bosso, foglia di pomodoro, asparago e ortica, ma anche i tioli volatili, altrimenti detti mercaptani, come spiega bene Luigi Moio nel suo libro “Il Respiro del Vino”.
La scoperta di queste sostanze, prodotte dai lieviti durante la fermentazione alcolica delle uve di Sauvignon, risale alle ricerche di D. Dubourdieu svolte all’Università di Bordeaux. I mercaptani hanno una soglia di percezione bassissima: se presenti in percentuali elevate danno al vino odori sgradevoli, ma in piccolissime proporzioni originano un ventaglio diversificato di profumi gradevoli e caratteristici. È questo il caso del Sauvignon Blanc, nel quale diverse molecole di mercaptani, a diverse concentrazioni, sono responsabili di profumi molto eterogenei: bosso, buccia di pompelmo, frutto della passione, uva spina, mango, ginestra, agrumi, pera cotta, pietra focaia.
Il Sauvignon Blanc in Italia: dal Nord-Est alla Sicilia
In Italia la produzione di Sauvignon Blanc non è irrilevante e si concentra soprattutto nel Nord-Est: dei 3.750 ettari di coltivazione nazionale, quasi 1.200 si trovano in Friuli-Venezia Giulia, circa 600 in Veneto e poco meno di 450 in Trentino-Alto Adige.
È una varietà che si presta a essere vinificata sia in purezza sia in uvaggio con altre uve, portando nel vino profumi, corpo e ottima acidità. Senza alcuna pretesa di essere esaustivi, abbiamo scelto 10 etichette rappresentative di varie regioni e idee stilistiche per farci un’idea del Sauvignon italiano.
Al di là delle peculiarità di ciascun vino, emerge un corpo delicato e un carattere nervoso negli altoatesini, che mettono in evidenza freschezza e profumi ben definiti; spiccano al contrario per struttura, pienezza di bocca e sapidità quelli che vengono dalla parte più orientale del Friuli-Venezia Giulia. Il clima più caldo di Toscana e Umbria regala Sauvignon molto fruttati, anche se i due campioni della nostra degustazione deviano dagli altri perché non sono Sauvignon in purezza. Troviamo una sorprendente freschezza gustativa nel Sauvignon vinificato dai cugini Alessandro di Camporeale nella Valle del Belice, dove gioca un ruolo importante l’altitudine delle vigne, mentre scompaiono completamente le note verdi del varietale. Gioca un altro campionato il Vulcaia Fumé di Inama, vinificato con impiego importante di legno nuovo: un’interpretazione originalissima del Sauvignon.
Tabella riassuntiva delle 10 etichette degustate
| Vino | Cantina | Regione | Stile |
|---|---|---|---|
| Vigneti delle Dolomiti IGT Sauvignon Raif 2016 | Castelfeder | Trentino-Alto Adige | Fresco, sapido |
| Alto Adige DOC Sauvignon Maso delle Rose 2016 | Tenuta Weger | Trentino-Alto Adige | Acidità sferzante |
| Alto Adige DOC Sauvignon Praesulis 2015 | Markus Prackwieser-Gumphof | Trentino-Alto Adige | Elegante, minerale |
| Alto Adige DOC Sauvignon Quarz 2015 | Cantina Terlano | Trentino-Alto Adige | Concentrato, minerale |
| Collio DOC Sauvignon Blanc Cicinis 2015 | Attems | Friuli-Venezia Giulia | Evoluto, morbido |
| Friuli Isonzo DOC Vieris 2015 | Vie di Romans | Friuli-Venezia Giulia | Corposo, teso |
| Toscana IGT Poggio alle Gazze 2014 | Ornellaia | Toscana | Blend, ricco |
| Umbria IGT Conte della Vipera 2015 | Castello della Sala | Umbria | Blend, fresco |
| Sicilia DOC Sauvignon Kaid 2016 | Alessandro di Camporeale | Sicilia | Floreale, sorprendente |
| Veneto IGT Sauvignon Vulcaia Fumé 2015 | Inama | Veneto | Legno, voluminoso |
Le note di degustazione, vino per vino
Vediamo in dettaglio le note descrittive di ciascun vino della degustazione, effettuata il 27 marzo 2018.
Vigneti delle Dolomiti IGT Sauvignon Raif 2016 – Castelfeder
Il Sauvignon è raccolto nei due versanti della Bassa Atesina a diverse altitudini, fermenta con lieviti selezionati e matura in acciaio per 4 mesi sur lie. Da un giallo paglierino tenue e luminoso emerge un profumo ben delineato, che inizia con cenni di basilico e scorza di pompelmo e si sviluppa con pesca gialla matura. In bocca è preciso, ha freschezza e sapidità. L’impatto iniziale è fruttato di succo di arancia e pesca. Non è lunghissimo ma ha grande piacevolezza.
Alto Adige DOC Sauvignon Maso delle Rose 2016 – Tenuta Weger
Sauvignon di Cornaiano a 450 m di altitudine, coltivato su terreni morenici. Vinificato solo in acciaio con sosta sur lie fino all’imbottigliamento. Ha tenue intensità cromatica; al naso è molto netta la fragranza di menta e maggiorana insieme a fiori di acacia, mentre in secondo piano si avvertono mela e pera con un tocco di sottobosco. In bocca ha struttura delicata e l’acidità sferzante è protagonista assoluta dall’ingresso fino alla deglutizione, ma non è avulsa dal sapore fruttato di succo di limone.
Alto Adige DOC Sauvignon Praesulis 2015 – Markus Prackwieser-Gumphof
Sauvignon da vigne della bassa Valle Isarco a 400-550 m s.l.m., dove il terreno ha presenza di calcare su uno strato porfirico. Dopo una breve macerazione, un terzo del vino fermenta e matura in tonneau, due terzi vedono solo acciaio. A discapito di un colore poco profondo, l’olfatto è investito da sensazioni eleganti. Debutta con foglie di salvia ma il fruttato emerge subito netto e variegato: lime, pesca, mango; ha anche importanti note iodate e un po’ marine. È garbato nella progressione al palato, dimostra media struttura e l’acidità, controllata da un leggero residuo zuccherino, è colma di aromi che si prolungano in una persistenza anche minerale, che ricorda quasi un’ostrica.
Alto Adige DOC Sauvignon Quarz 2015 – Cantina Terlano
Proviene dalla selezione delle migliori uve di Sauvignon coltivate sul versante sinistro dell’Adige fra Merano e Bolzano, su un unicum geologico di porfido quarzifero. Dopo la pressatura soffice a grappolo intero, il vino fermenta in acciaio e si affina per 9 mesi sui lieviti, metà in acciaio e metà in legno. Colpisce alla vista la sua brillantezza; il profumo è denso e concentrato di frutta: kiwi, mango e lime su un letto di menta e melissa, con tocchi decisi di pepe bianco e pietra bagnata. In bocca è aereo eppur intenso, dotato di gustosa acidità; scorre con ritmo e grazia fino a una chiusura tutta minerale e mentolata.
Collio DOC Sauvignon Blanc Cicinis 2015 – Attems
Le uve di Sauvignon di un singolo vigneto a 150 m fermentano parte in uovo di cemento e parte in barrique (per metà nuove); il vino resta negli stessi recipienti per 8 mesi. Al naso vira su note evolute di caramella al miele, miele d’acacia, vaniglia e albicocca su uno sfondo di lemon grass. In bocca si adagia quasi immediatamente grazie alla sua rotondità e si caratterizza per un perfetto equilibrio gustativo; la progressione mette in evidenza la morbidezza e ha un finale di zabaione.
Friuli Isonzo DOC Vieris 2015 – Vie di Romans
Sauvignon 100% da singolo vigneto a 30 m s.l.m., vinificato in acciaio con lieviti selezionati. Matura per 9 mesi sur lie ed è commercializzato 2 anni dopo la vendemmia. Veste il calice con una vivace tonalità giallo paglierino e ha uno spettro potente di profumi che spaziano da salvia e timo iniziali al pepe bianco, passando per maracuja, scorza di pompelmo, fiori di acacia; evolve con la rotazione del bicchiere con note iodate e di caramella di frutta. È corposo al palato, ha ingresso deciso e procede con una tensione di acidità e sapidità, che regalano una lunga persistenza di erbe aromatiche e scorza d’arancia.
Toscana IGT Poggio alle Gazze 2014 – Ornellaia
Nasce come Sauvignon in purezza ma col tempo cambia fisionomia: l’annata 2014 è un blend di Sauvignon (70%), Vermentino (16%), Verdicchio (8%) e Viognier (6%). Dopo la pressatura dei grappoli non diraspati, metà vino fermenta in barrique nuove e usate e l’altra metà in recipienti misti (acciaio, cemento, legno); resta 6 mesi sulle fecce fini e riposa 12 mesi in bottiglia. Colpiscono la profondità cromatica e la ricchezza olfattiva. Il bouquet è una sinfonia in cui si fondono sensazioni boisé con quelle fruttate di agrumi, susina gialla, papaia, pesca matura, e note speziate di pepe bianco e zenzero, per terminare con erbe balsamiche. In bocca è animato da un’acidità invitante che può contare su una materia densa, senza mai risultare troppo tagliente.
Umbria IGT Conte della Vipera 2015 – Castello della Sala
I vigneti si trovano a 250-350 m di altitudine nell’Orvietano, su suolo in parte tufaceo. È un blend di Sauvignon (60%) e Sémillon (40%); le marze del Sauvignon provengono dal Baron de Laducette di Pouilly-sur-Loire. Vede solo acciaio e bottiglia. Luminoso alla vista con lampi di oro verde, punta molto sugli agrumi al naso — lime, pompelmo — e solo in seguito si allarga con tocchi di finocchietto selvatico, timo e un fruttato più dolce di mela annurca e pesca. L’ingresso in bocca è cremoso, ma si distende e si assottiglia grazie all’acidità del Sauvignon, con chiusura che ricorda il succo di mela.
Sicilia DOC Sauvignon Kaid 2016 – Alessandro di Camporeale
Sauvignon in purezza da vigne a oltre 450 m di altitudine nell’entroterra palermitano. Vinificato in acciaio, resta 6 mesi a contatto con le fecce fini. Ci si aspetterebbe dalla Sicilia un vino esuberante nel colore e nel profumo, invece sorprende: ha media intensità di giallo paglierino e l’impatto olfattivo è tutto floreale, di mughetto e gelsomino; solo in seconda battuta emerge il fruttato di albicocca, nespola, mandorla, con un accenno di biscotto al burro e nessuna traccia di note verdi. Ha ingresso netto e potente al palato, l’acidità riporta il gusto in equilibrio con sapore di cedro maturo, e chiusura salina.
Veneto IGT Sauvignon Vulcaia Fumé 2015 – Inama
Sauvignon 100% da vigne su suolo vulcanico nella zona del Soave Classico. Fermentazione e maturazione di 6 mesi sono svolte in barrique a forte tostatura, di cui il 30% nuove. Il colore è dorato e il profumo è spiccatamente influenzato dal legno, con immediato ricordo di chicco di caffè, orzo tostato, resine, seguiti dal fruttato di pesca in confettura, cotognata e kaki; con la rotazione del bicchiere emergono anche sensazioni di ortica, origano, vaniglia e pepe. In bocca è grasso e voluminoso: un Sauvignon che si veste per la festa, con una spinta calda e una lunghezza aromatica originale di pesca sciroppata e torrone.
Domande frequenti sul Sauvignon Blanc
Che sapore ha il Sauvignon Blanc? Dipende molto dal territorio: può essere agrumato e vegetale nei climi freschi (Loira, Alto Adige), tropicale ed esotico in Nuova Zelanda, oppure fruttato maturo nei climi caldi come la California.
Perché il Sauvignon Blanc a volte ha un odore “erbaceo” o poco gradevole? Le note erbacee eccessive derivano di solito da rese troppo alte in vigna o da una vendemmia troppo anticipata. Una vinificazione accurata valorizza invece i profumi fruttati e floreali tipici del vitigno.
Sauvignon Blanc e Cabernet Sauvignon sono imparentati? Sì: il Cabernet Sauvignon nasce dall’incrocio naturale tra Sauvignon Blanc e Cabernet Franc, avvenuto storicamente nella zona di Bordeaux.
In quali regioni italiane si coltiva meglio il Sauvignon Blanc? Le zone più vocate sono il Trentino-Alto Adige, il Friuli-Venezia Giulia e il Collio, ma si trovano espressioni interessanti anche in Toscana, Umbria, Sicilia e Veneto.
Articolo originariamente pubblicato su Il Salotto del Vino, 27 aprile 2018 — aggiornato con nuovi elementi di approfondimento.
