Syrah in Toscana: caratteristiche, territori e differenze tra Cortona e la costa tirrenica

Alla scoperta del Syrah, uno dei grandi vitigni internazionali: dalle origini nel Rodano alla diffusione nel mondo, fino alle diverse interpretazioni della Toscana.

Il Syrah è uno dei grandi vitigni internazionali a bacca nera. Originario della Francia, ha trovato nel corso dei secoli una straordinaria capacità di adattamento in territori molto diversi tra loro, dal Rodano all’Australia, dalla California al Sudafrica, fino all’Italia.

Ma cosa rende il Syrah così riconoscibile? E soprattutto: esiste un vero stile territoriale del Syrah?

È questa la domanda da cui sono partito durante una degustazione dedicata al Syrah e, in particolare, alle sue interpretazioni in Toscana. Un confronto fra vini provenienti da territori differenti, con l’obiettivo di capire quanto le caratteristiche del vitigno riescano a mantenersi riconoscibili e quanto, invece, siano il territorio, il clima e il lavoro del produttore a determinare il risultato finale.

La Toscana offre infatti due aree particolarmente interessanti per il Syrah: Cortona e la costa toscana. Il confronto fra queste due realtà permette di osservare il vitigno da prospettive differenti.

Le origini del Syrah: non è siciliano, né persiano

Partiamo da un equivoco molto comune. Complice l’assonanza con “Siracusa” e la grande diffusione in Sicilia, molti consumatori pensano che il Syrah sia un vitigno siciliano. Non è così. Allo stesso modo, il nome della città persiana di Shiraz ha alimentato la leggenda di un’origine mediorientale, altrettanto infondata.

Le ricerche genetiche hanno chiarito la questione: il Syrah nasce da un incrocio spontaneo tra due vitigni originari proprio del Rodano settentrionale, la Mondeuse Blanche e la Dureza, oggi entrambi quasi scomparsi (la Dureza sopravvive solo in vigneti sperimentali dell’Università di Montpellier). Il vitigno mostra inoltre parentele genetiche con il Pinot Nero, la Mondeuse Noir e il Viognier — quest’ultimo, non a caso, anch’esso originario del Rodano.

Si tratta di un vitigno antichissimo, probabilmente già presente ai tempi dei Romani nell’area di Côte-Rôtie. In francese, tra l’altro, si dice “la Syrah”, al femminile: una scelta che in Italia adottano solo alcuni produttori (tra cui Stefano Amerighi, oggi tra i riferimenti della denominazione Cortona) e alcune etichette, come “La Syrah” della tenuta Lenzini in provincia di Lucca.

Le caratteristiche del vitigno: colore, tannino e il celebre profumo di pepe

Il successo del Syrah si spiega anche con doti molto pratiche: è un vitigno produttivo, resistente alla siccità e capace di dare vini di livello anche con rese piuttosto generose. Non stupisce che in Italia la regione con più superficie vitata a Syrah sia proprio la Sicilia, terra calda per eccellenza.

Dal punto di vista organolettico, la sua firma è la concentrazione polifenolica: il Syrah è ricchissimo di antociani e tannini, e dà vini quasi impenetrabili al colore, che restano di un violaceo intenso per molti anni prima di virare verso il granato — molto più lentamente, ad esempio, rispetto al Sangiovese.

Ma la vera “firma olfattiva” del Syrah è il profumo di pepe nero, che non deriva dall’affinamento in legno ma è una caratteristica varietale. È legato a una molecola specifica, il rotundone, descritta anche dal professor Luigi Moio nei suoi studi sugli aromi del vino. Basta una concentrazione minima — circa 16 nanogrammi per litro — perché il naso la percepisca chiaramente. Il rotundone non è esclusivo del Syrah (si trova anche in altri vitigni con nota speziata), ma qui raggiunge concentrazioni particolarmente elevate.

Dal Rodano al mondo: la geografia del Syrah

Fino agli anni ’70 il Syrah restava confinato al Rodano settentrionale, tra Lione e Hermitage. Poi la diffusione è esplosa: prima verso tutta la Francia meridionale (Provenza, Languedoc, Roussillon), dove oggi è il terzo vitigno più coltivato, spesso vinificato in uvaggio con Grenache e Mourvèdre; poi in Australia, Spagna, Argentina, California e Italia.

Proprio la geografia d’origine aiuta a spiegare i due grandi stili di Syrah che si possono riconoscere in degustazione:

• Il modello “Rodano settentrionale”: vini da rese basse (anche per la natura del suolo, spesso granitico, come nella Côte-Rôtie), più tannici, austeri, minerali, meno immediatamente fruttati, da attendere nel tempo.
• Il modello più “internazionale” o “australiano”: vini da rese più abbondanti, più fruttati, morbidi, avvolgenti e caldi — spesso il modello più diffuso e riconoscibile anche in Italia.

A fare la differenza, più che il clima in sé, è soprattutto la resa per ettaro e l’interpretazione stilistica del produttore.

Il Syrah in Toscana: Cortona e la costa tirrenica

In Italia, dopo la Sicilia, la Toscana è la seconda regione per diffusione del Syrah — anche se, al suo interno, concentrato solo in alcune zone. La più importante è la DOC Cortona, nata proprio grazie ai produttori che, a partire dagli anni ’90, hanno affiancato il Syrah al Sangiovese storicamente coltivato in zona (circolano racconti su una presunta introduzione napoleonica del vitigno, ma si tratta di suggestioni mai realmente documentate). Il primo Syrah di rilievo della zona fu quello di Tenimenti d’Alessandro, seguito rapidamente da numerosi altri produttori: oggi a Cortona il vitigno viene percepito quasi come autoctono.

L’altra area toscana vocata è la costa tirrenica: sia la fascia tra Pisa e Livorno, intorno a Bolgheri, sia la Maremma grossetana.

Cortona e Costa sono davvero così diverse?

Cortona è l’angolo di Toscana più lontano dal mare, mentre la fascia costiera vive ovviamente di un clima più mediterraneo. Andando a confrontare i dati, emergono alcune differenze, anche se non così nette come ci si aspetterebbe:

Suoli: tendenzialmente più sciolti e alluvionali sulla costa, più argillosi e legati al blocco arenario appenninico (la stessa arenaria del Chianti Classico) nella zona di Cortona — anche se con parecchie eccezioni da vigneto a vigneto.

Temperature: pochissime differenze nei mesi estivi, cruciali per la maturazione dell’uva. La differenza più marcata riguarda le minime invernali, più rigide a Cortona (con temperature vicine allo zero) rispetto alla costa.

Ore di luce: sostanzialmente simili. Cortona non ha il mare, ma è aperta sul Lago Trasimeno, che genera un effetto di riflessione della luce non troppo dissimile.

Altimetria: qui la differenza è netta e “a occhio nudo”. Sulla costa, salvo eccezioni, i vigneti restano sotto i 100 m s.l.m.; a Cortona si va dai 260 fino a 600 m s.l.m.

La degustazione: undici vini a confronto fra costa tirrenica e Cortona

Per verificare sul campo queste premesse, la degustazione (svoltasi il 4 novembre 2021) ha messo a confronto, alternandoli, vini di Cortona e vini della costa — undici etichette in tutto.

Crano 2015, Cortona DOC Syrah — Baldetti

Vigneti in località Pietraia, a 290 m s.l.m., su un suolo di arenaria con zone più sciolte di origine alluvionale. Vendemmia a fine settembre/inizio ottobre, fermentazione in acciaio, macerazione di 15-20 giorni e un anno di affinamento in barrique.

• Colore: ancora vivace per un 2015, con una leggera evoluzione verso il bordo del bicchiere; concentrazione media, né trasparente né impenetrabile.
• Naso: profilo evoluto, dove le note speziate (liquirizia, cacao, cannella) e quelle boisé si fondono con un frutto già in confettura (fragola, mora), fiori secchi e sfumature di cuoio tipiche di un vino con qualche anno sulle spalle. Il pepe, qui, resta sullo sfondo.
• Bocca: il pepe qui è protagonista, soprattutto in chiusura. Ingresso quasi fresco e agile, tannino maturo e ben integrato, mai astringente. Il legno si sente ma senza coprire il frutto. Un vino di grande bevibilità, capace di puntare tutto sulla componente aromatica e speziata.

Esse 2016, Toscana IGT Syrah — Fattoria La Torre

Vino di riferimento nella gamma aziendale, da vigneti collinari poco elevati (100-150 m s.l.m.) nella zona di Montecarlo. Non è propriamente sulla costa, ma in provincia di Lucca, una delle province della costa tirrenica. Fermenta in legno e matura per 18 mesi in barrique nuove.

• Colore: fitto anche sul bordo e molto vivace, pur con un riverbero evolutivo verso il granato.
• Naso: debutto speziato al naso, probabilmente per il legno, che ricorda la tostatura del cioccolato e la vaniglia; si apre poi con note fruttate ancora fresche di amarena, ribes e lampone integri, accenna a un pot-pourri floreale e chiude con una punta di pepe nero.
• Bocca: struttura imponente e concentrata, entra morbido per poi assottigliarsi e asciugarsi al centro bocca, lasciando un finale boisé.

Commendatore 2018, Toscana IGT Syrah — Gabriele Mazzeschi

I vigneti si trovano nell’aretino, appena fuori dal perimetro della DOC Cortona, a 250 m s.l.m. Il vino fermenta in cemento con lieviti indigeni, resta 30 giorni a contatto con le bucce e matura in barrique per circa 18 mesi.

• Colore: impenetrabile alla vista, tonalità violacea come la buccia di melanzana.
• Naso: pronunciato e concentrato, con esordio fruttato di sciroppo di amarena, mora e mirtillo, seguito da una precisa scansione di caffè, cacao e spezie dolci. Girando il calice, la nota pepata si fa importante e intrigante.
• Bocca: grande impatto, forza alcolica e morbidezza; ottimo equilibrio, tannini smussati e maturi che danno spessore più che astringenza, con un finale succoso dove prevale il frutto. Un vino quasi mediterraneo.

Perenzo 2016, Maremma Toscana DOC Syrah — Fattoria di Magliano

Due vigne sulle colline che da Magliano salgono verso Scansano, con terreni sassosi. Fermenta in acciaio con 20-25 giorni di macerazione e 18 mesi di maturazione in barrique nuove.

• Colore: rubino intenso e compatto.
• Naso: mirtillo e ribes nero emergono da una componente speziata di pepe e vaniglia, con sullo sfondo note boisé che ricordano il gianduiotto.
• Bocca: coerente nella fruttuosità al palato, ingresso apparentemente fresco con intelaiatura tannica incisiva, capace di evolvere nel tempo; la forza del tannino non rallenta la beva, il sorso è scattante e armonico, complice anche la componente salina che lo vivacizza.

Il Castagno 2016, Cortona DOC Syrah — Fabrizio Dionisio

Le vigne stanno fra 250 e 300 m s.l.m. nella parte occidentale della DOC, su terreni sabbiosi, ricchi di galestro e arenarie. Fermentazione con lieviti spontanei in acciaio, oltre un mese di macerazione e maturazione per 18 mesi fra barrique e tonneaux, a contatto con le fecce fini.

• Colore: completamente impenetrabile, con tonalità ancora purpurea sul bordo.
• Naso: preciso e intenso, con esordio fruttato di frutti di bosco insieme a erbe officinali; sullo sfondo la dolcezza del legno, note di torrefazione, cioccolato fondente e una punta di ginepro e pepe nero, con un sentore fumé di legna arsa in coda.
• Bocca: al sorso i tannini sono i protagonisti, godibili pur imponenti al centro bocca, ma mai aggressivi, e si legano a sensazioni speziate che arricchiscono la progressione; ha struttura e slancio allo stesso tempo. Rigore e precisione: questo vino ricorda il modello Côte-Rôtie con la sua austerità.

Anfore 2019, Toscana IGT Syrah — Elena Casadei

Le uve provengono dalla tenuta Casadei a Suvereto, sotto i 100 m s.l.m., su terreno argilloso ricco di ossidi di ferro. Vinificazione in anfora dell’uva diraspata, con 30 giorni di macerazione e maturazione in anfora per 6 mesi.

• Colore: particolarmente intenso, porpora compatto.
• Naso: una spremuta di frutti di bosco freschi anticipa una sensazione pungente di pepe nero, per poi allargarsi con note floreali di violetta e minerali di grafite.
• Bocca: rotondo, caldo, sensuale. L’elemento tannico del Syrah è integrato perfettamente nella morbidezza fruttata, che rende il vino scorrevole e immediatamente godibile. Ricerca di eleganza e grande equilibrio.

Il Bosco 2016, Cortona DOC Syrah — Tenimenti d’Alessandro

Etichetta storica: nel 1992 ha portato Cortona alla ribalta per il Syrah. Vigneti a 290-300 m s.l.m. su suolo argilloso-limoso. Fermentazione in legno con 1/3 di uve non diraspate, fino a 45 giorni di macerazione, maturazione in botti grandi e barrique usate per 2 anni.

• Colore: impenetrabile, ancora violaceo, sembra non evolvere malgrado 5 anni dalla vendemmia.
• Naso: integro e rigoroso, molto preciso, con profumi fruttati in evidenza — mora e lampone — quasi su un letto di mirto e alloro, seguiti da cioccolato fondente, caffè (apporto del legno) e un tocco speziato di pepe e chiodo di garofano.
• Bocca: sottile nella struttura ma intenso, con tannini cesellati, mai sopra le righe. Progressione distesa e raffinata, di grande precisione, complice la spalla acida, che dà anche ricordi di agrumi, quasi di succo d’arancia. Il finale speziato è inconfondibile. Molto in stile Côte-Rôtie: più eleganza e meno muscoli.

Lumeo 2017, Toscana IGT Syrah — Oliviero Toscani

Le vigne si trovano a Casale Marittimo, 100 m s.l.m., in provincia di Pisa (zona del Montescudaio DOC). Vinificazione senza uso di legno, ma in anfore di terracotta e cocciopesto, con 6 mesi di contatto con le bucce. Non è un Syrah in purezza, ma contiene una piccola percentuale di Greco (vitigno bianco).

• Colore: talmente fitto il porpora che sembra nero.
• Naso: tutto frutto, con grande pulizia, ricorda la gelatina di mora e lampone, circondate da lavanda e pepe nero.
• Bocca: rotondo, di media struttura e perfetto equilibrio, malgrado una trama tannica leggermente polverosa; beva immediata con aroma fruttato protagonista e un finale di liquirizia.

Apice 2015, Cortona DOC Syrah — Stefano Amerighi

Il nome “Apice” fa riferimento alla cima della collina ed è l’etichetta più importante della gamma aziendale. Uve pigiate con i piedi, fermentazione con lieviti indigeni, un mese di macerazione; una parte dell’uva matura in legno, ma gran parte matura in cemento per 14 mesi.

• Colore: intenso ma non impenetrabile, tonalità carminio.
• Naso: pronunciato, con frutto rosso in evidenza — ribes rosso, fragola, lampone — poi petali di rosa e sensazioni erbacee e speziate, per finire con un timbro di affumicatura. Tratti netti, quasi la ricerca di un’essenza.
• Bocca: percorso lineare al palato, vivace in ingresso per l’acidità, che sostiene tannini di classe a centro bocca creando una lunga progressione; sapido e succoso nella chiusura, quasi a ricordare l’arancia rossa. Ottimo oggi ma con potenziale di invecchiamento per questa combinazione di durezze. Molto cerebrale e profondo.

Scrio 2017, Toscana IGT Syrah — Le Macchiole

Dal cuore di Bolgheri, da una delle aziende leader del territorio: le uve provengono da due parcelle, una a terreno calcareo e una argilloso, a 40 m s.l.m. Fermentazione in acciaio e cemento, 20 giorni di macerazione e maturazione per 13 mesi fra tonneaux, botte grande e ceramica.

• Colore: impenetrabile, violaceo.
• Naso: toni scuri di mirtillo e cassis, poi mirto, ginepro, caffè e sullo sfondo sensazioni affumicate e minerali di grafite. Si allarga con cardamomo e pepe verde, corteccia di china e un tocco di scatola di sigari.
• Bocca: sorso muscolare, si allarga al palato con tannini fitti che creano volume di bocca senza imporsi sulla morbidezza di fondo. Ha un carattere mediterraneo, ricco, fruttato e generoso, rispetto al carattere austero e cerebrale di Amerighi.

Bramasole 2016, Cortona DOC Syrah — Tenuta La Braccesca

Vigneto più assolato della tenuta, a 300 m s.l.m., vicino al confine con l’Umbria. Macerazione a freddo pre-fermentativa, fermentazione in acciaio, 20 giorni di macerazione, maturazione in barrique nuove e usate per 18 mesi.

• Colore: impenetrabile, porpora scuro, quasi nero.
• Naso: ben definito e deciso, con esordio fruttato molto ricco — mirtillo, mora, lampone, amarena, bergamotto; segue la dolcezza del legno con un ricordo di cioccolatino alla ciliegia, erbe balsamiche, caffè (un ping pong fra frutto e legno), spezie come cannella, cardamomo e una punta di pepe.
• Bocca: cerca la morbidezza ma è ancora in divenire; impatto generoso e avvolgente, ma dimostra potenza tannica giovanile, che aumenta il volume e dà un’idea di solarità. Tantissimo frutto in bocca, nel retrogusto spunta la tipica nota di pepe nero.

Cortona o Costa: alla fine, chi vince?

La vera domanda che la degustazione voleva porsi non è “quale zona è migliore”, ma se il territorio lasci davvero un’impronta riconoscibile nello stile del Syrah toscano, oppure se a contare di più siano le scelte del singolo produttore: resa per ettaro, epoca di vendemmia, uso del legno, tecnica di vinificazione.

I dati climatici raccontano due areali più simili di quanto si pensi, con l’altimetria come vera variabile distintiva. La parola definitiva, però, spetta sempre al bicchiere — ed è proprio nel confronto diretto, vino dopo vino, che le eventuali differenze emergono con più chiarezza.

Nei vini della costa tirrenica prevale la morbidezza e la fruttuosità; nei vini di Cortona sembra cercarsi più la tensione e una certa austerità. Abbiamo però degustato vini di annate diverse, una variabile non certo secondaria. Se la costa sembra più sposare il modello bordolese e internazionale, nei produttori di Cortona l’ispirazione è più quella del Rodano settentrionale.

Domande frequenti sul Syrah

Il Syrah è un vitigno italiano? No, è originario del Rodano settentrionale, in Francia. In Italia è molto diffuso soprattutto in Sicilia e, in misura minore, in Toscana.

Perché il Syrah sa di pepe? Per la presenza del rotundone, una molecola aromatica naturale del vitigno, percepibile anche a concentrazioni molto basse, che non ha nulla a che vedere con l’affinamento in legno.

Qual è la differenza tra Syrah e Shiraz? Nessuna dal punto di vista ampelografico: sono lo stesso vitigno. “Shiraz” è semplicemente il nome con cui viene chiamato soprattutto in Australia.

Dove si coltiva il Syrah in Toscana? Le due aree più vocate sono la DOC Cortona, nell’entroterra vicino al lago Trasimeno, e la fascia costiera tirrenica, tra Bolgheri e la Maremma grossetana.